一般开私房烘焙店的朋友一般选购风炉，因为产出量大品质稳定（均匀）。最近也被好几个朋友问到类似问题“推荐一个适合烘焙私房用的烤箱”，“烤箱风炉区别在哪里”，“有烤箱是否还需要买风炉”，“那个品牌的性价比高”，“商用风炉是否可以家用”......
回头看这些问题，keywords无非是：烤箱，风炉，性价比
授之以鱼不如授之以渔！与其说推荐一款产品，不如学会怎样挑选。为了把这些说明白，还特地查了一下多年不用的物理知识———热传递
Ⅰ. 热传递
热传递是两个物体之间的热能交换，热传递速率取决于每个实体的温度以及通过其传递热能的介质。这里重点要说的是，在烹饪中，不同类厨具因传导方式的不同，效果也会不尽相同。所以就不能强求A类即擅长做这个也擅长做那个，换品牌是徒劳，最本质的在于物理原理不一样。
热传递总共有三种——传导、辐射、对流，这三种方式每种有其独特的特性，当然也存在着交叉。说之前，先看一张图。分别用对流，辐射，传导来烤制食物，烤出来的食物从颜色形体已经明显看出不同
1. 对流
对流结合了传导传热+空气循环。热源加热空气，迫使空气中的分子从较暖的区域移动到较冷的区域，热空气将热量传递至食物。
但这种基于加热的分子运动有两种形势：自然对流，机械对流。这里很好理解自然对流就是没有外界干预空气自然流动的状态；机械对流，通过外界干预（风扇），将热空气吹到食物上方以及周围，缩短烹饪时间，上色更加均匀，但膨胀力不足
2. 辐射
辐射是热和光波撞击并穿透食物的过程。 有两种主要的辐射热烹饪方法：红外线和微波辐射。
微波辐射：利用能穿透食物的短高频波来搅动食物中的水分子，从而产生摩擦并传递热量，微波炉就是这个加热原理；
红外辐射：利用发出电磁波的电或陶瓷加热元件，这些波以光速沿个方向传播，来加热食物，普通烤箱中常用到这种加热原理。
P=e×sig ** ×T⁴；Intensity=I/d²
说道辐射的特点，自然绕不过这两个公式。第一个是功率P与温度T的四次方成正比，也就是说稍微改变温度，功率就会有很大的变化；第二个是食物接收到热辐射强度Intensity与距离d的平方成反比。
简单来说，辐射类型的加热工具，对温度很敏感，而且距离热源的位置不同接受到的热量也不同。
3. 传导
传导是热量通过直接接触在物体之间传递的过程（煎牛排），热量通过接触面向上传热，传热最慢，但接触面均匀，烘焙效果稳定。商用大平炉中用到的石板也是这个原理，但加热石板需要很长时间，所以酒店烘焙师傅一上班第一件事就是预热平炉，目的就是加热里面厚厚的石板，石板达到一个比较高的温度之后，通过石板来加热面团。
Ⅱ. 烤箱？风炉？
题主也问到买烤箱还是买个大的？我收到最多问题也是如此。家里已经有烤箱了，还需要购入风炉吗？普通烤箱和风炉的区别是什么？到底什么是普通烤箱，什么是风炉，他们的差别有那么大吗？这些问题的核心答案都来自上一节。
他们最大的区别由于热源的不同，热传递的方式不同。
1. 普通烤箱
热源通常为来自烤箱顶部和底部的加热元件，热传递主要是“辐射+自然对流”，因此会有以下几个特点：
顶部热量容易高于底部热量食物距离上加热管的距离不同，上色情况不同在热烤箱中，底部自然对流，热空气上升；外加上加热管辐射，P=e×sig ** ×T⁴，上管功率对温度影响很敏感。导致烤箱上半部分热量增多，热量在烤箱中分布不均，接近底部热源的食物表面容易烤制焦灼。
同时，烤箱中食物距上管的距离不同，接受到的热辐射强度不同，Intensity=I/d²，即不同位置的辐射强度与加热管距离的平方成反比。也就是说，在烤箱里，不同层食物的上色情况肯定不同；同一层的食物，由于热源是加热管，不是一个平面，同一层食物距离加热管是不同的，那么上色情况也是不同的。在这里，还需要注意的一点是，食物的高度不同，受热情况也是不同的。因为辐射不同于其他的热传递从接触面向内传递，由于辐射热和光波撞击并穿透食物，热量从中心向外传递。所以食物的高度不同，中心点到上加热管的距离不同，那么受热的情况也是不同的。
All in all，普通烤箱最大的问题在于在于食物表面上色的均匀性，以及表面上色容易过度。
2. 风炉
先来说一下风炉的结构，风炉是由“背部风扇+风扇周围的加热管”构成。热源来自风扇周围的加热管，热传递主要是“机械强制对流”。
因此会有以下几个特点：
较普通烤箱，对流烤箱的热能大约增加25％到30％，缩短烘焙时间背部风机是的腔内空气循环，相对平炉炉内各处温度均匀一致操作简便，万能150℃定律用过风炉的人相比都应该了解，150℃是风炉很重要的一个温度，用这个温度烘烤，几乎能涵盖风炉的所有品类。
All in all，风炉最大的特点就是食物表面上色均匀，且可多层同烤，缩短了烘焙时间，提升了效率。
烤箱是不可能用来多层同烤的，而且均匀性较差，下图是分别用风炉和普通烤箱多层同烤饼干的差别
Ⅲ. 真假风炉
最开始有建议，如果开私房烘焙店一般选择风炉。但在选择的时候，市面上价位有从一两千，到上万甚至更高，到底选哪款？有风扇的不一定是真风炉！有背部加热管的也不一定是真风炉！当然，背部加热管和风扇是风炉两个很重要的指标，选择风炉一定要先辨别真假，其次在真的风炉中挑选性价比高的。下面是购买时一定要注意的地方。
1. 背部加热管
作为重要指标之一的风扇外围一圈的加热管，如果没有，只有风扇，那肯定是一眼识破的假风炉。这里需要注意一些卖家的宣传卖点“热风循环”，他们只是用到了一个很小的风扇，没有背部加热管，更重要的是风扇在内胆外…也就是说，一直再向腔内吹冷风，是嫌烤箱内还受不够冷风吹吗？到底是“热风”“冷风”“温风”，傻傻分不清......例如，我们常会看到这样的宣传
前面说了万能的150℃，想要达到这个温度，加热管也要给力，单纯靠背风加热管可以实现最高温度的预热和烘烤。市面上有些仅仅只在风扇外缠绕了一组小功率的加热管，300w左右，烤的过程中，还是上下加热为主，那么是不可能实现风炉多层烤且均匀的。
类似上面的宣传也要格外警惕
划重点：背部加热管很重要，背部加热管功率同样重要。购买的时候如果宣传材料上没有，记得一定要问客服。
2. 背部风扇
风炉通过热风来烘烤食物，风量必然是考虑的因素之一；同时通过风扇，热量均匀分布，均匀性应该是另一个要考虑的因素
1）风量：“ ** 一级压死人” ，风 ** 小VS转速
哈哈，“ ** 一级压死人”是行业黑话。意思是，风炉直径越大，成本增加不敢想象。那么风 ** 小和成本有什么关系？对风量有影响吗？
解释之前，作为理工女还是喜欢从基本原理着手，先看下面几个公式：
CFM1/CFM2=(N1/N2)×(D1/D2)³；P1/P2=(N1/N2)³×(D1/D2)⁵
（注：其中CFM为风量，N为风轮转速，D为风轮直径，P为风机功率，风机成本与功率有关，功率越高，成本越高）
上述公式解释了风量（CFM）和功率（P）与转速（N）和直径（D）之间的关系。大部分人多认知都是风轮转速越快出风量越多，是的风量和转速成正比，当然，转的越快，噪音也是越大的。
风量除了和转速有关，还有一个是容易被大家忽视，厂商又容易动小聪明的地方，就是风轮直径。风量与风轮直径的三次方成正比，同时，风机功率又和风轮直径的五次方成正比，风机功率又和风机成本有关，1瓦电机1块钱，这么看，开始提到的行业黑话“ ** 一级压死人”是不是一目了然了。
举个栗子，市面上离心风炉的直径有两种，6英寸和7.5英寸。从6英寸到7.5英寸，虽然直径D只增加了25%，出风量CFM则增加了1.95倍，更重要的是功率足足增加了3倍。6英寸风轮只需要80w的交流电机，7.5英寸风炉得需要240w，1瓦1块钱，这都是钱呐，风轮直径增加一点，成本并不是成比例增长，而是已五次方的水平飙升……
总而言之言而总之，选风炉的时候一定要注意，风轮直径！风轮直径！风轮直径！
2）均匀：“正反转”而不是“双风扇”
市面上会遇到这样的宣传“双风扇”，好像多了一个风扇，风量就增加了似的。其实由于双风扇的扇叶直径小，叶片数量少，但其实不但风量没有增加，均匀性也受到了影响了。这里想到提到了一个例子——披萨，你是否愿意用一个12寸的换2个7寸的披萨呢，如果愿意，记得找我哦，哈哈。这样的宣传小心哦~
另外，风炉“正反转”是保证腔内均匀的一个必要条件。因为在风轮在风炉内呼呼呼的时候，风炉内的食物、炉灯，烤盘，都会对风道进行阻挡，因此形成了很多高压风区，成为热风循环的死角，这里会有一个个湍流小漩涡，因此，正反转的时候，通过风速改变和风向改变，一定程度上中和了某点热量传递过高或过低的情况。
Ⅳ. 自古“风平”是 CP
几乎所有的面包房和甜品店，都同时有风炉和平炉，只不过风炉没有平炉那么硕大，因此没有那么醒目而已。
最开始就提到，每种热传递都有各自的特点，同时也有各自的局限。
提到风炉，通过热风迅速将食物表面吹干，上色均匀，效率高。但外层形成的壳会阻挡一些热量向内传递，同时外壳阻挡了内部组织的膨胀。
最典型的比如法棍。风炉能快速形成欧包表面的硬壳，很厚很硬的壳。外壳只是幻像，内心才是重点。法棍在烤制过程面团内部蓬发力不足以打破这个外壳，内部则膨胀不起来，那么内部组织的空洞很小，风味无法散发出来。
除了法棍的风味感，需要微润口感的蛋糕也体现不出速度优势，风炉会导致蛋糕的外部比中间更快地烘烤，然后外表皮会成为隔热层，就像给内心穿了一件羽绒服，如果控制不好，就会出现内部软嫩，甚至会不易成熟，外部口感已经会变干了。
而平炉，因为温润如玉的性格，在烤制食物时候，和风润物，往往会体现出烘焙师的操作感。
用一个比喻，风炉像是一台自动挡汽车，基本上万能的150就满足大部分场景，不需要精细调控，而平炉更像是一部手动档，世界面包大赛，世界甜品 ** 赛，大家都是用平炉制作，这时候就考验师傅们的手法和控制力了。
使用风炉的时候需要注意：
温度调整，相对普通烤箱温度降低10~15℃某些食物烘烤时间会缩短，速率大概提高20%，建议在烘焙时间的2/3或3/4检查时间是否需要调整某些食物烘烤时间甚至需要加长，因为高速掠过的热风会让食物表层快速成熟，加大食物表层热阻，会减缓内部受热过程。尽量使用无边或低边烤盘，确保烘烤时风道畅通， 热量均匀分布
Ⅴ. 风炉可以家用吗？
可不可以家用，其实是要看你能不能接受这几点了
1. 大——最直观的感受
风炉与普通烤箱相比，不但大，而且厚！！！这就要看厨房台面是否能满足要求了。风炉之所以要比烤箱大，也是因为自生的特点，空气要在里面循环，要产出更多均匀的食物，所以层数多体积大是重要的特点。说到风炉厚，是因为“背部风机+背部加热管”的原因，好的风炉风机肯定大、离心风扇尺寸也很大，那么就导致除了风炉内的空间以外，“公摊面积”也不少呀。
说道了层数，这里有个小tips，也是最近发现哒，我更加偏爱双数层。因为顶层一般都比较靠上，对于微微高一点点食物，就没办法放第一层了。举个栗子，假设5层的烤箱，稍高一点的食物只能2层同烤，没办法1-3-5烤，但6层的烤箱，就可以3层同烤啦，2-4-6烤。不过目前大多数都是5层同烤……这只是抖了个小机灵，效果更重要啦，不过也希望有厂商能注意到~~
2. “呼呼…嗡嗡…”
哈哈，估计拟声词不太像，但风炉工作时候真的有些吵，不过这个因人而异了，这个也没办法避免。因为风炉在工作时候，风机高速旋转，噪音肯定比普通烤箱偏大。家中使用的话，噪音还是要考虑一下的。
3. 供电系统——最容易被忽视
电机功率越高，转速是会加快，但是不要忘了电压就220V，这样电流肯定会增加。家庭用电一般是10A，但商用风炉用电一般在16A。如果厨房没有装配专门的16A插座和2.5mm墙内走线，处于安全的考虑，还是慎重考虑了
Take Away
最后给大家一些真风炉选择标准：
风炉由“背部风扇+风扇周围的加热管”构成，食物上色均匀，同时多层烤，产量相当高背部加热管功率要大，能独立完成食物烹饪风机直径在7.5英寸以上，且支持正反转